Dlaczego w ogóle jakiś produkt jest pikantny albo nie? Co jest decydującym czynnikiem? W większości przypadków jest to oczywiście kapsaicyna. No dobrze, ale jak użyć tego w kuchni? Które produkty zawierają kapsaicynę lub ogólnie powodują uczucie ostrości? Czy w ogóle są zdrowe? Primek postara się odpowiedzieć na te pytania krótko opisując najbardziej ostre/pikantne przyprawy/warzywa.

Papryczki chili

Są zaliczane do najostrzejszych przypraw (w wersji sproszkowanej)/ warzyw świata. Zawierają dużą ilość kapsaicyny, w zależności od odmiany może mieścić się w przedziale od 500 do nawet 3 180 000 (papryka Pepper X, najostrzejsza znana odmiana) jednostek w skali Scoville’a.

Papryczki chili stymulują metabolizm, przyspieszają spalanie tkanki tłuszczowej, korzystnie wpływa na prace tarczycy, teoretyzuje się nawet, że ma działania antynowotworowe. Ma ona także działanie uodparniające system immunologiczny – zmniejsza ryzyko zachorowania na przeziębienie, grypę.

Kapsaicyna zawarta w papryczkach chili rozpuszcza się w tłuszczach czy alkoholu, więc jeżeli uznamy, że smak potrawy jest za ostry, zawsze możemy ratować się szklanką mleka czy butelką piwa.

Pieprz

Przyprawa ta swoją ostrość zawdzięcza piperynie, substancji, która pokrywa jego ziarenka. Pieprz niewątpliwie obok soli jest najczęściej używaną przyprawą na świecie, najbardziej ostra jest jego czarna odmiana.

Pieprz ma działanie przeciwbólowe, korzystnie działa na proces trawienia pobudzając wydzielanie soków żołądkowych. W połączeniu z cynamonem zmniejsza bóle migrenowe, z wódką – działa pozytywnie na układ pokarmowy (niestrawność, bóle brzucha) czy może pełnić funkcje lecznicze (przeziębienia, grypa).

Chrzan

W Polsce popularny i uprawiany jest chrzan pospolity, chociaż można zaobserwować większe zainteresowanie tzw. chrzanem japońskim – Wasabi. Ostrość zawdzięcza izotiocyjanianowi allilu, który jako że jest lotnym związkiem oddziałuje nie tylko na kubki smakowe ale także na układ oddechowy czy wzrokowy.

Chrzan znany jest z silnych właściwości leczniczych, ponadto zawarte w nim olejki oczyszczają układ oddechowy. Ma właściwości bakteriobójcze, przeciwgrzybiczne i dezynfekujące.

Czosnek

Charakteryzuje się ostrym, wyraźnym smakiem, nieoceniony w wielu potrawach. Z właściwości leczniczych – przyspiesza trawienie oraz zapobiega wzdęciom.

Imbir

Pochodzi z Azji, gdzie nazywany jest – nie bez przyczyny – gorącym korzeniem, jego smak można określić jako lekko piekący. Imbir przyczynia się do obniżenia poziomu cholesterolu, ma działanie przeciwwirusowe oraz ogólnie rozgrzewające. 

Kurkuma

Znana głównie jako nieodzowny składnik curry, charakteryzuje się ostrym i palącym smakiem. Nadaje potrawom ładny, żółty kolor. Kurkuma ma działanie antynowotworowe, antyoksydacyjne i przeciwzapalne. Działa korzystnie na układ krążenia, oczyszcza organizm z zalegających toksyn.

Jak zmierzyć pikantność – (nie)tajemnicza skala Scoville’a

Znana pod skrótem SHU (Scoville Hotness Unit czyli jednostka ostrości/pikatności Scoville’a) jest to skala używana do określenia ostrości głównie papryk, opiera się na zawartości kapsaicyny. Została ona wprowadzona w 1912 roku przez amerykańskiego chemika Wilbura Scoville’a.

Pierwotnie ostrość np. papryk mierzono organoleptycznie – tworzono roztwór wody z cukrem, do którego dodawano ekstrakt alkoholowy (jego określoną, znaną ilość) pochodzący z badanej papryki. Kiedy testerzy w liczbie około 5 zaczynali wyczuwać pieczenie wyznaczano stopień rozcieńczenia roztworu – czyli wartość wg skali Scoville’a. Np. jeżeli współczynnik SHU danej papryki wynosi 10000, oznaczało to, że należy go rozcieńczyć w proporcjach 1:10000 by przestało być odczuwane uczucie ostrości. Metodologia ta była oczywiście niedokładna i względnie subiektywna, długotrwała i pracochłonna (specjalista w czasie jednego badania mógł testować tylko jeden roztwór). Wszystko zmieniło się w momencie, kiedy odkryto, że za uczuciem ostrości – przynajmniej w paprykach – stoi kapsaicyna. ASTA – American Spice Trade Association wprowadziło wtedy własną skalę ostrości, łatwo mierzalną i powtarzalną, niezależną praktycznie od czynnika ludzkiego. Ostrość czystej kapsaicyny (czyli maksimum mierzalnej ostrości) wynosił wg tej skali 1 milion jednostek.

Istnienie 2 skal ostrości nastarczało wiele problemów i prowadziło do pomyłek czy niedoinformowania potencjalnych klientów, więc postanowiono je zunifikować. Skala Scoville’a była bardziej popularna, więc zachowano jej nazwę, metodologię badania wzięto ze skali ASTA – jako, że jest to metoda naukowa, analityczna, przedział skali zwiększono do 16 milionów jednostek. Pierwotna metoda nie poszła jednak w zapomnienie – używa się jej do wyznaczania ostrości innych ostrych substancji niezawierających kapsaicyny. Stąd czasami mogą pojawić się wskaźniki ostrości wyższe niż tej czystej kapsaicyny – przykład rezynyferatoksyna – 16 miliardów jednostek SHU.

Oczywiście metoda analityczna nie jest niestety idealna – uzależniona jest – jak wspomniano wcześniej – od zawartości kapsaicyny.

Większość pikantnych sosów czy przypraw jest sklasyfikowana w skali Scoville’a, a za najostrzejszą przyprawę uznaje się produkt firmy Blair’s Death Suces – jest to praktycznie czysta kapsaicyna, wyprodukowana w limitowanej ilości 999 sztuk butelek po 1 ml mająca właściwości czysto kolekcjonerskie. Otworzenie takiego ekstraktu bez zabezpieczeń nie wspominając o kosztowaniu niesie za sobą szereg niebezpieczeństw (uszkodzenie układu wzrokowego, oddechowego) , ze śmiercią włącznie (u astmatyków). Dla porównania – popularny gaz łzawiący stosowany w USA w celach samoobrony mieści się w przedziale 2,5-5 mln jednostek. Więc jest 3-6 razy słabszy od tego ‘sosu’.

Przykładowe wartości danych przypraw czy substancji chemicznych w skali Scoville’a:

0 – papryka słodka

100 – 500 – papryka pipimento, pepperoni

500 – 2 500 – papryki anaheim, poblano, rocotillo,

2 500 – 8 000 – papryka jalapeno, chli guajillo, papryka węgierska, przyprawa tabasco,

10 000 – 23 000 – papryka serrano

30 000 – 50 000 – cayenne, papryka jagodowa

50 000 – 100 000 – thai chilli, chili Indian pepper, chili Bird’s Eye,

100 000 – 350 000 – papryka habanero, piri-piri

350 000 – 580 000 – papryka red savina

876 000 – 970 000 – papryka Dosert Naga

855 000 – 1 075 000 – papryka Naga Jolokia

1 463 700 – papryka Trinidad Scorpion Butch T

1 569 300 – papryka Carolina Reaper

2 480 000 – papryka Dragon’s Breath

3 180 000 – papryka Pepper X

5 000 000 – 5 300 000 – gaz pieprzowy

8 600 000 – 9 100 000 – różne kapsainocydy takie jak homokapasaicyna, homodihydrokapasicyna, nordihydrokapsaicyna

16 000 000 – czysta kapsaicyna