Czym jest masło?

Masło to produkt wysokotłuszczowy powstający w wyniku tzw. zmaślenia wydzielonej z mleka i odpowiednio przetworzonej śmietanki. Nazwy masło można używać tylko wobec produktów bez domieszek tłuszczów roślinnych, z określoną minimalną zawartością tłuszczu mlecznego:

• minimum 80% zawartości tłuszczu mlecznego – masło,

• 60-62% zawartości tłuszczu mlecznego – masło o zawartości ¾ tłuszczu,

• 39-41% zawartości tłuszczu mlecznego – masło półtłuste.

Najpopularniejszymi rodzajami masła są masła ekstra oraz śmietankowe. Masło ekstra powstaje ze śmietany pasteryzowanej, ukwaszanej natomiast śmietankowe z nieukwaszanej śmietanki.  Masło ekstra zawiera około 0,6% laktozy (dzięki naturalnemu procesowi ukwaszania), śmietankowe natomiast więcej – około 2-3%. W związku z tym masło ekstra jest dobrym wyborem dla osób nietolerujących laktozy czy osób starszych, natomiast masło śmietankowe charakteryzuje się lepszymi walorami smakowymi.

Ze względu na wymagania jakościowe masło dzielimy na 5 kategorii:

• Masło ekstra,

• Masło śmietankowe,

• Masło wyborowe,

• Masło delikatesowe,

• Masło stołowe

Masło ekstra, delikatesowe oraz wyborowe powinny zawierać co najmniej 82% tłuszczu mlecznego i co najwyżej 16% wody. Masło ekstra oraz wyborowe może zawierać większe ilości soli (wtedy nazywamy je masłem solonym) – w takim wypadku poziom tłuszczu może być o 2% mniejszy. Masło wyborowe może charakteryzować się kwaśnym smakiem. Generalnie największe wymagania odnośnie norm stoją przed masłem ekstra, natomiast najbardziej liberalne odnoszą się do masła stołowego (dopuszczalna krucha konsystencja, występowanie kropelek wody). Również zawartość tłuszczu i wody może być inna (nie mniej niż 73,5% tłuszczu mlecznego, nie więcej niż 24% wody). Takie masło – zazwyczaj – jest tańsze niż masło ekstra.

Czym jest margaryna?

Margaryna to tłuszcz jadalny będący emulsją tłuszczowo-wodną pochodzenia roślinnego. Przedział zawartości tłuszczu w margarynach oscyluje wokół 20-80%. Cechą charakterystyczną margaryny jako produktu roślinnego jest brak zawartości cholesterolu.

Margarynę możemy podzielić na 2 kategorie (w zależności głównie od jej składu):

• Margaryna miękka – sprzedawana gównie w pojemnikach, przeznaczona przeważnie do smarowania

• Margaryna twarda – sprzedawana głownie w kostkach, przeznaczona przeważnie do pieczenia

Plusy i minusy

Masło:

+ produkt naturalny

+ walory smakowe (przyjemny, mleczny smak i zapach)

+ zwiększa absorbcję naturalnych składników odżywczych

+ spożycie masła jako źródła łatwo przyswajalnego i zdrowego tłuszczu zwierzęcego jest zalecane dzieciom do 7 roku życia, kobietom w ciąży i karmiących piersią

+ właściwości antynowotworowe – zawiera sprzężony kwas linolowy

– zawartość nasyconych kwasów tłuszczowych (około 67%) wpływa na wzrost poziomu tzw. złego cholesterolu, czyli de facto spożycie masła zwiększa ryzyko zachorowania na miażdżycę i choroby serca, dlatego powyżej 7 roku życia należy ograniczać spożycie masła – zaleca się 7% tłuszczów nasyconych w całej puli spożytych dziennie kalorii, cholesterol – maksymalnie 200 mg dziennie. Przykładowo pół kostki masła (100g) zawiera 52 g tłuszczów nasyconych i 248 g cholesterolu

– masło powinno być przechowywane w niskich temperaturach ergo jego konsystencja jest zwykle twarda

Margaryna:

+ margaryna jako produkt roślinny nie zawiera cholesterolu,

+ źródło nienasyconych kwasów tłuszczowych korzystnych dla naszych organizmów (działanie kadrioprotekcyjne). Niektóre margaryny zawierają stanole i sterole, które aktywnie wpływają na obniżenie poziomu złego cholesterolu – jednakże zwykle wtedy są produktami odpowiednio wysoko wycenionymi

+ zawiera witaminę A,D E, kwasy omega-3 i omega-6,

+ w przeciwieństwie do masła margaryna jest łatwo rozsmarowywalna niezależnie od temperatury,

– proces powstawania margaryny jest procesem sztucznym, do utwardzania tłuszczu stosuje się specjalny zabieg w wysokiej temperaturze i pod wysokim ciśnieniem, smak i zapach są efektem użycia sztucznych składników, inne witaminy niż E są witaminami syntetycznymi